念念不忘铜锣糕
  大如铜锣,怪不得名为铜锣糕。这是我初次见到婆婆家铜锣糕时的第一印象。

  铜锣糕是古镇廿八都的特产,在这里,随处可以看到它的影子。每个小店门口都会或多或少摆上一些。走过巷口,闻到扑鼻而来的蒸糕香味,南来北往的旅人会不自觉地停下了脚步。

  廿八都人把铜锣糕称为“糕神”,一方面是因为铜锣糕已传承千年,在古镇人的心中,蒸制铜锣糕是一件庄严而神圣的事情;另一方面,铜锣糕用料讲究、口感绝佳,在古镇人看来,铜锣糕当得上“糕中之神”的美誉。

  街上卖的铜锣糕大多比较小巧,500克上下,适宜携带。我一直以为那就是铜锣糕本来的模样,因此对其名称的由来一直很是好奇。直到那年随老公回老家过年,一走进屋子,房间里十来扇一字排开的铜锣糕着实震撼了我——箬叶为底,翠绿的糕面被贴着的红纸映衬得格外鲜亮;每一个铜锣糕都和脸盆一般大,像极了农村里的大铜锣。婆婆说这些铜锣糕全是过年前就做好的,除了个把自己吃,其他都是正月里拿来送人的。我不禁感慨:古镇人真慷慨!

  古镇人做铜锣糕不仅量多,而且料足,每扇糕用的食材相当多:糯米、粳米、佛耳草、枸杞子、红枣、核桃仁、红糖、糖桂花、茶油……精选的农家优质糯米和粳米,按一定的比例配好,磨成粉浆,这就是底胚了。而翠绿的颜色来自于一种叫做佛耳草的食材,这种草又叫鼠曲草,类似于艾草。不同于艾草温热的特性,它性偏凉,更易为怕上火的人们所接受,而且掺到糕里会让糕体更加筋道。加入枸杞、红枣、核桃仁等配料,则是为了让糕更加可口。

  每年还未开春,佛耳草刚钻出地面,是它最嫩的时候,人们就开始大规模采摘了。他们还会将采摘范围扩大到江西、福建一带。婆婆就曾经为了摘佛耳草,专门到衢州来。采摘好后将鲜嫩的茎叶用石灰水煮青、去涩后细细漂洗,用石臼捣得细细的,与粉浆、茶油、红糖等配料和好揉匀,就可以开蒸了。

  古镇人蒸糕更像是一种仪式。一般过年的时候,廿八都人都要蒸铜锣糕,最少也要蒸三四笼。几乎家家都有那种圆圆的大蒸笼,先把蒸笼一笼笼平放着,把箬叶一张张摊满蒸笼——这里的箬叶大而且长,特别适合这种大蒸笼用。然后把粉团抱入蒸笼中,拍平,再用红枣、核桃、枸杞子拼出图案,一般都是花朵、双喜等吉祥的花样。古镇人在糕上寄托着自己简单纯朴的美好愿望。拼好后用剪刀将超出蒸笼的箬叶小心剪去,就可以上锅蒸了。

  蒸糕火要旺,蒸汽才足。因糕体比较厚实,所以在每一层的蒸笼边都要放几个空心竹筒,目的是让蒸汽从这些孔里直通到最上面一笼,这样每一层才会受热均匀。但是如果层数过多的话,蒸的过程中就要多次换笼了。即将最下面的一层换到最上面,依次轮换,才能使所有的糕一起蒸熟,这是个力气活,也是个精细活。古镇人蒸糕从磨粉到蒸制完成,少则一两天,多则四五天,这取决于家里蒸制数量的多少。临出锅前,洒上自制的糖桂花,自此,铜锣糕就算是蒸制完成了。

  客人上门,切上一块糕,细细切成薄片,或蒸或煎。蒸的口感软糯、滑腻爽口;煎的外酥里嫩、焦香扑鼻,让人欲罢不能。

  煎的次数多了以后,我把它稍稍改良了一下:两面煎黄后,先不起锅,打上两个鸡蛋,将打好的蛋液顺着锅徐徐淋入,在铜锣糕间形成一个蛋饼。再一起翻面,洒上葱花,大翻身出锅。浅绿色的糕配上金黄色的蛋饼,加上碧绿的葱花,色香味俱全!(刘艳萍)

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